Quer dar um toque original aos seus pratos? Nada mais fácil do que com um Kokko! Como? Através da arte de fumar os seus alimentos! Explicamos-lhe tudo para se tornar o mestre da defumação no barbecue.
Originalmente, a defumação de alimentos perecíveis, como carne e peixe, servia para prolongar a sua conservação. Na cozinha contemporânea, este método — que consiste em expor os alimentos ao fumo produzido pela combustão de madeira, podendo variar as madeiras para diversificar os sabores — é utilizado para conferir aromas distintos aos pratos. Seja para simplesmente aromatizar legumes com alguns minutos de fumo ou para cozinhar lentamente uma carne, como na tradição do BBQ americano, o Kokko permite-lhe realizar qualquer receita. Dê asas à sua criatividade — o seu paladar vai agradecer!
1- Acender e regular o Kokko
Fumar os seus alimentos no Kokko é incrivelmente simples! Basta acendê-lo colocando, no fundo, diretamente sobre a placa de ferro fundido preta, algumas folhas de jornal amassadas. Depois, adicione carvão vegetal e acendalhas, se desejar. Acenda o jornal e aguarde um minuto antes de fechar a cúpula do Kokko. Abra então a chaminé e a grelha de ventilação inferior para permitir a circulação do ar e ativar a combustão do carvão. Cerca de 5 minutos depois, o carvão deve estar em brasa e pronto para a defumação.
Ao ajustar a abertura da chaminé e da grelha inferior, regula a circulação do ar no Kokko. Para defumar, a tampa deve estar fechada e a chaminé quase totalmente fechada, para não ativar demasiado a combustão do carvão. Apenas a grelha inferior permanece aberta. Ajuste a abertura conforme o tempo de cozedura e a temperatura desejada. Quanto mais ar entrar no barbecue, mais rapidamente o carvão irá queimar. Antes de colocar os alimentos para cozinhar, espere que o carvão arrefeça até atingir a temperatura pretendida, que pode controlar através do termómetro situado na tampa. Quando o carvão estiver pronto, cubra-o com serradura ou lascas de madeira, conforme o tipo de defumação desejado.
2 - Os diferentes tipos de defumação
Pode-se defumar praticamente tudo, mas, consoante o produto e o resultado pretendido, o tempo e os métodos variam. Existem dois tipos principais de defumação e inúmeras dicas para diversificar os sabores.
Defumação a frio
A defumação a frio é frequentemente utilizada para defumar salmão ou presunto. Os alimentos são expostos a um fumo frio que não os cozinha. Para isso, a temperatura deve rondar os 20° a 30° no máximo (25° para o salmão). Para obter uma defumação a frio perfeita, cubra o carvão com serradura de madeira.
Neste tipo de defumação, é fundamental garantir a qualidade e frescura dos produtos, pois não serão cozinhados! É igualmente indispensável preparar bem os alimentos antes de os defumar a frio. Devem ser salgados (e temperados, se desejar) para reduzir o teor de humidade e facilitar a penetração dos aromas do fumo na carne. Também é importante secá-los bem antes da defumação. Dependendo da delicadeza e espessura do produto, o tempo de salga pode variar entre 2 horas e uma noite inteira.
Para peixes, após a salga, para evitar que se agarrem à grelha ou à placa, pode-se esfregá-los com um pouco de azeite.
A defumação a frio é principalmente utilizada para produtos delicados.
Entre as nossas receitas defumadas a frio, descubra:
Foie gras fumado com pimenta de Espelette
Defumação a quente
A defumação a quente, além de conferir um sabor distinto aos alimentos, permite também cozinhar os alimentos. O processo é realizado a uma temperatura entre 40° e 100°, dependendo do tempo de cozedura necessário e da delicadeza dos produtos. Para defumação a quente, utilizam-se lascas de madeira, mais resistentes ao calor do que a serradura. Em cozeduras longas, pode ser necessário humedecer as lascas para abrandar a combustão do carvão. A defumação a quente proporciona uma cozedura lenta, tornando as carnes tenras e suculentas. É o método ideal para receitas da gastronomia americana, como o porco desfiado fumado ou a peito de porco fumado.
Além disso, ao contrário do salmão, a truta é defumada a quente. Descubra a nossa receita original de truta "bêbeda" fumada em madeira de macieira.
E para os verdadeiros apaixonados pela defumação no Kokko, saiba que também pode defumar frutas para sobremesas surpreendentes, como a nossa salada de frutas fumadas!
3 - Os diferentes tipos de serraduras e lascas de madeira
A escolha do tipo de madeira para a serradura ou as lascas é essencial, pois é ela que vai determinar o sabor da defumação dos alimentos.
Que madeiras escolher?
Antes de mais, a serradura ou as lascas de madeira devem ser 100% naturais. Utiliza-se frequentemente serradura de faia, especialmente para defumar salmão. Para carne, pode-se usar serradura de carvalho e, para presuntos e enchidos, serradura de abeto. Também pode optar por serradura de cerejeira, com notas mais frutadas e doces, para um sabor diferente. As serraduras ou lascas de citrinos, como limoeiro ou laranjeira, combinam na perfeição com aves ou peixe. Por outro lado, deve-se evitar serraduras de coníferas, que têm um sabor amargo.
Não existem regras fixas — a escolha da serradura e das lascas depende do gosto de cada um. É perfeitamente possível misturar diferentes madeiras! Dependendo do tempo e da temperatura de defumação, coloque entre 3 e 5 cm de serradura sobre o carvão.
Atenção: a serradura ou as lascas de madeira 100% naturais devem provir de madeira relativamente seca, pois madeira fresca, com elevado teor de humidade, pode ser tóxica durante a combustão. Evite também madeiras mofadas, pintadas, envernizadas ou tratadas, pois são perigosas para a saúde.
Como aromatizar as lascas ou a serradura de madeira?
Depois de escolher o tipo de madeira, pode adicionar outros aromas com ervas aromáticas como tomilho, alecrim, salva, louro, etc., especiarias como pimenta, cravinho, bagas de zimbro… ou até pinhas, como neste prato de beringelas assadas na chama e fumadas com pinhas, ou ainda folhas de figueira, como nesta receita de pato cozinhado em folhas de figueira e figos fumados.
Pronto para defumar toda a sua despensa? Descubra todas as nossas receitas originais de pratos defumados no Kokko para se inspirar.
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