Volta ao mundo do BBQ #1 – Em 2020, a Kokko transforma-se numa verdadeira exploradora e convida-o para uma “volta ao mundo do BBQ”, para descobrir a história do grelhar, do fumado e do assado através de diferentes gastronomias. Para a nossa primeira paragem, viajamos até aos Estados Unidos. Calce as luvas, acenda o carvão e prepare as grelhas: vamos começar!
1- A origem da palavra barbecue
Começamos a nossa viagem pelo mundo da arte do barbecue nos Estados Unidos e, como deve imaginar, não é por acaso. Se a palavra anglo-americana “barbecue” só entrou na língua francesa nos anos 1950, o termo já existia há séculos do outro lado do Atlântico. Para explicar a etimologia da palavra, os linguistas concordam que “barbecue” deriva do termo Arawak (povos ameríndios das Caraíbas) “barbacoa”. Surge em documentos escritos do início do século XVI e significava então “dispositivo para assar carnes ao ar livre”. Tornando-se “barbecu” ou “borbecu” em inglês, a palavra aparece também em 1697 em “A New Voyage round the World”, obra do navegador e explorador William Dampier. No seu relato, tinha o sentido de “estrutura de madeira entrelaçada usada como estrado”, ou seja, descrevia o dispositivo que permitia fumar ou assar carnes sobre o fogo.
Ainda hoje, a palavra “barbecue” designa tanto o aparelho utilizado para cozinhar os alimentos, como o método de confeção, mas também o tipo de refeição ou evento festivo e convivial organizado ao ar livre durante os dias quentes, à volta do próprio barbecue.
2 - O crescimento do barbecue
Para além do aparecimento da palavra, atribui-se mais frequentemente a origem da tradição do barbecue aos índios das Caraíbas, que utilizavam este método de cozedura lenta das carnes sobre o fogo para otimizar a sua conservação. Este método foi trazido para a América pelos conquistadores espanhóis.
O barbecue, tal como o conhecemos hoje, só se popularizou a partir dos anos 1950 nos Estados Unidos, especialmente no sul do país. Os industriais americanos imaginaram e criaram barbecues com grelhas móveis, a funcionar a gás ou a carvão. Desde então, encontramos aficionados do “barbak” em todo o mundo e, nos Estados Unidos, o BBQ é uma verdadeira instituição.
3 - A cultura do barbecue nos Estados Unidos
A arte do barbecue nos Estados Unidos vai muito além de grelhar hambúrgueres – bem pelo contrário. Na gastronomia americana, a cozedura no barbecue permite criar receitas à base de carne, principalmente de vaca e de porco, marinadas durante horas antes de serem cozinhadas lentamente a baixa temperatura. O objetivo é fumar as carnes e cozinhar durante várias horas para derreter o colagénio e torná-las tenras e suculentas. A temperatura ideal ronda os 100°.
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O barbecue nos Estados Unidos é uma verdadeira arte que exige muitas horas de dedicação para controlar a temperatura e a cozedura, repor carvão, garantir a boa circulação do ar… Tornou-se até um desporto de competição, onde os “pitmasters”, os mestres do barbecue, competem pelo título de campeão do barbecue. Até existe um reality show dedicado ao tema, o que mostra o quanto o barbecue é querido pelos americanos!
4 - Receitas americanas emblemáticas no barbecue
Se cada região tem a sua especialidade, uma coisa é certa: os americanos não poupam nas preparações. Uma boa carne deve marinar durante mais ou menos tempo antes de ser cozinhada e fumada lentamente.
No Tennessee, a estrela é a pá de porco desfiada, previamente esfregada com especiarias e alho e servida com molho de tomate doce e salada de couve. Pode ser servida como prato principal ou em sanduíche.
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Delicie-se com as nossas receitas de:
No Kansas, são as ribs (costelas de porco) que estão em destaque, assim como a famosa peito de vaca fumado, servido com um molho de tomate picante, doce e ácido com vinagre.
Descubra as nossas interpretações das ribs à americana:
Ribs de porco com 5 especiarias
Costelas de porco grelhadas com molho barbecue e whisky
Na Carolina, também encontramos porco cozinhado lentamente em enormes braseros. É servido com um molho diferente conforme a região: de tomate e doce no norte, de mostarda no sul e apimentado no nordeste.
No Texas, consomem-se costelas e peito, de vaca ou de porco, fumados com madeira de carvalho. A carne fumada lentamente deve soltar-se do osso quando está bem cozinhada. Eis a nossa receita de peito de porco fumado no Kokko.
Para variar, sugerimos várias versões de hambúrguer:
Mini-hambúrguer de porco e maçã
Resumo do material para um barbecue à americana:
Acessórios para fumagem
Garras para Pulled Pork
Placa Plancha em ferro fundido para grelhar bacon e legumes!
Grelha de cozedura em inox ou grelha de cozedura em ferro fundido
Pinça grande em inox
Está pronto para se lançar num verdadeiro barbecue à americana, mas ainda tem algumas dúvidas: fumagem a quente ou a frio? Lascas ou serradura de madeira? Descubra o nosso guia para dominar a arte da fumagem no seu Kokko!
