A preparação do peixe
Antes de mais, escolha peixes da época e, se possível, com certificação bio, MSC, ASC, Pavillon France ou Label Rouge, que garantem produtos provenientes de pesca sustentável. A cozedura no barbecue pode ser especialmente agressiva para alguns peixes mais delicados. Por isso, além de não esquecer de limpar ou pedir ao peixeiro para limpar o peixe, lembre-se de deixar a cabeça e as escamas. Manter a cabeça ajuda a conservar toda a suculência e os sucos do peixe durante a cozedura. Quanto às escamas, funcionam como barreira contra o calor das brasas. Para os filetes, como o lombo de salmão, mantenha a pele pelos mesmos motivos. Prefira peixes inteiros ou pedaços grandes, como bife de atum ou lombo de salmão, e evite os filetes pequenos. São demasiado delicados e difíceis de manusear, correndo o risco de se desfazerem…
Dica: para evitar que o peixe agarre à grelha, especialmente os pedaços sem pele, pode esfregar um pouco de farinha na carne para facilitar a remoção.
Opte pela nossa Espátula para peixe, mais longa e fina, para soltar delicadamente o peixe da grelha.
Também pode usar uma grelha em ferro fundido, que tem a particularidade de ser naturalmente oleosa e não agarrar.
Outra opção? A placa de cozedura plancha em ferro fundido, onde pode deitar um pouco de azeite para garantir que o peixe não pega!
Que marinadas para peixe no barbecue?
O peixe combina na perfeição com a frescura dos citrinos. Gostamos especialmente de juntar notas de limão, laranja, toranja, mas também vários condimentos como alho e ervas aromáticas que perfumam delicadamente a carne: ervas de Provença, tomilho, manjericão, alecrim, salva…
Como nas nossas sugestões de receitas:
Também pode optar por marinadas mais surpreendentes, com pimentos, alcaparras, frutas exóticas ou até molho de soja, que funciona muito bem com o salmão, pois permite caramelizar o peixe à superfície, criando contraste com um interior macio, por vezes até cru.
As nossas receitas:
Com peixes inteiros, especialmente os chamados “gordos” como sardinhas, dourada, robalo, etc., é preferível evitar mergulhá-los em marinada para não os fragilizar: podem absorvê-la como uma esponja. O ideal é recheá-los ao longo da espinha central, inserindo os ingredientes desejados para aromatizar.
Também pode apostar na combinação terra-mar, juntando o peixe ao bacon fumado, como nestas receitas:
Cozinhar peixe no barbecue
Antes de colocar o peixe a cozinhar, certifique-se de que a grelha está bem quente. Os peixes pequenos inteiros, como sardinhas, salmonetes ou cavalas, cozinham rapidamente — conte 4-5 minutos de cada lado. Para peixes mais espessos, como dourada, robalo ou posta de salmão, que se colocam na grelha com a pele para baixo, deve aumentar o tempo de cozedura proporcionalmente ao tamanho do peixe e evitar colocá-los demasiado perto das brasas para não queimar. Para quem aprecia um bife de atum ou de salmão mal passado no centro, a cozedura unilateral é ideal. Em todos os casos, a carne do peixe deve manter-se translúcida, ou seja, apenas cozinhada.
Inteiro, em posta ou em filetes, o peixe é um alimento delicado e difícil de manusear. O truque para o preparar na perfeição, sem esforço e sem danificar a carne, é investir numa grelha dupla. Assim, basta virá-la para cozinhar o outro lado!
Para dar ainda mais sabor ao seu peixe, experimente também fumá-lo, como nesta receita de truta fumada com gratinado de espinafres. Se não souber como fazer, guiamos-lhe passo a passo para dominar a arte do fumado no seu Kokko.
